我国竹类资源极为丰富，是世界竹类制品生产、消费和出口第一大国，其中竹笋还是倍受欢迎的一种蔬菜。

　　餐桌上的美味佳肴-竹笋

　　竹笋富含蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质等营养物质，尤其是其不溶性膳食纤维含量高，可开胃健脾、宽胸利膈、通肠排便、开膈消痰、增强机体免疫力，具有保健功效。

　　《诗经》中说“其蔌伊何，唯笋及蒲。”由此可见，竹笋自春秋起便是我们的传统蔬菜。四大名著之一《红楼梦》多有提及竹笋这道美味的食材，如第八回的酸笋鸡皮汤和第三十七回的火腿鲜笋汤等，第八回“比通灵金莺微露意，探宝钗黛玉半含酸”中有这么一段：“幸而薛姨妈千哄万哄的，只容他吃了几杯，就忙收过了。做酸笋鸡皮汤，宝玉痛喝了两碗，吃了半碗碧粳粥。”这道贾宝玉爱喝的酸笋鸡皮汤，在清代便颇有名目。可以用笋，也可以用酸笋，而其中酸笋的做法不是广西螺蛳粉里发酵而成的酸笋，清代扬州美食的扛鼎之作《调鼎集》中有描述，“大笋滚水泡去苦味，井水再浸二三日取出，切细丝，醋煮可以久留。”又有说道，“冬月宜汤，鸡蹼、鸡皮、火腿、笋四物配之，全要用鸡汤，方有味”。

　　熟制的笋与鲜笋滋味各有千秋。鲜笋生命力旺盛，运送及时的话可保留90%的水分，质地脆嫩，即使用凉拌、清炒、腌制这些简单的方式烹饪也鲜香爽口。在《本草纲目》菜部竹笋中描述其主治消渴、利膈下气、化若消痰爽胃；气味：甘、微寒、无毒。说无毒，其实部分竹笋尤其是鲜笋生吃是有风险的，毕竟我们人类无法与大熊猫比吃竹子的能力。

　　带你了解竹笋中的有害物--氰化物

　　2008年12月台北市立动物园引进大熊猫团团圆圆后，为了解国宝们的食用喜好，对台湾产的6种竹笋进行氰化物含量的检测，发现孟宗竹、桂竹、剑竹新鲜竹笋不含氰化物，而麻竹、乌脚绿竹、绿竹的新鲜竹笋检测出含氰化物，不同品种、产区、成熟度、部分及处理方式，其氰化物含量存在差异。

　　不同种类的竹笋，口感如同开盲盒，笋中的单宁化合物可以产生“涩味”发麻，生竹笋中的苦味主要来自于其中的生氰糖苷类物质，尤其是人们最常食用的竹笋顶端（笋尖），常常含有较多的生氰糖苷，本身无毒的生氰糖苷在植物细胞结构被破坏时，可在糖苷酶和胃酸的作用下，生成有毒的氢酸氰，含量高时会引起急性中毒。

　　2008年香港食物安全中心检测了香港常见食用植物中氰化物的含量，结果竹笋中总氰化物平均含量为25mg/kg，笋尖、中部、底部平均含量分别为120mg/kg、12mg/kg和1.1mg/kg，罐装和经高温处理的包装竹笋氰化物含量从未检出到5.3mg/kg之间，而竹笋干中未检出氰化物。竹笋经沸水蒸、煮，可有效释放出容易挥发的氢氰酸，从而降低鲜竹笋的氰化物含量。实验发现，鲜笋经沸水煮15分钟后，氰化物总含量由40mg/kg降低至3.7mg/kg，60分钟后，就无法检出。

　　不同种类竹笋中氰化物含量差异较大，烹调方式也会影响氰化物的残留。宋代高僧赞宁在竹笋专书《笋谱》中描述笋虽味美，能滑利大肠，却对脾无益。因此，为了健康安全起见，建议适量食用，并与其他肉类食物搭配，鲜笋应经过水煮等高温充分烹饪处理后方可食用。